Specialkaffe DA

Hvad er specialkaffe?

Specialkaffe er ikke bare et marketingbegreb.

Det er en faktisk industristandardiseret klassificering af kaffe, der scorer mindst 80 point ud af 100 på Specialty Coffee Association's (SCA) smagsskala.

Kun 5-10% af verdens samlede kaffehøst når denne standard.

For at kvalificere skal kaffebønnerne være helt fri for primære defekter som råd, underudviklet eller insektbeskadiget. De må maksimalt have fem sekundære defekter per 350 gram prøve.

Derudover skal smagen være distinkt og kompleks. Det betyder tydelige noter, god sødme, afbalanceret syre og et rent eftersmag.

Almindelig supermarkedskaffe scorer typisk mellem 65-75 point. Den mangler den dybde og karakteristiske smagsprofil, som specialkaffe har.

Vores anbefaling

CS Washed (anaerobisk)

Single origin fra Peru med scoring på 86+ point. Frugtig og blomsteragtig med glat krop og elegant finish.

• Oprindelse: Peru
• Proces: Washed (anaerobisk)
• Ristning: Medium
• Pris: 155,00 kr.

Se produktSe produkt

SCA-scoring systemet

Specialty Coffee Association bruger certificerede Q Graders til at bedømme kaffe. En Q Grader er en professionelt trænet smager, der har bestået en intensiv eksamen.

De evaluerer kaffe på 10 specifikke kategorier: aroma, smag, eftersmag, syre, krop, balance, ensartethed, ren kop, sødme og samlet indtryk. Hver kategori kan score op til 10 point.

Processen kaldes cupping og følger en streng protokol. Bønnerne males, hældes i identiske kopper og overhældes med vand ved præcis 93°C. Efter fire minutter brydes skorpen af kaffegrums på overfladen.

Q Graderen lugter intensivt til aromaen i dette øjeblik. Derefter smages kaffen ved at suge den kraftigt ind i munden for at fordele den over hele ganen.

Single origin vs blend

Single origin betyder at kaffen kommer fra én specifik farm, kooperativ eller region. Det giver fuld sporbarhed. Du ved præcis hvor bønnerne er dyrket, hvem der har høstet dem og hvordan de er forarbejdet.

Single origin kaffe har ofte en tydelig smagsprofil, der afspejler terroiret. Det betyder jordtype, højde, klima og forarbejdningsmetode. En kaffe fra Etiopien smager anderledes end en fra Colombia – selv ved samme ristningsgrad.

Blends er blandinger af bønner fra forskellige oprindelser. Fordelen er konsistens. Ristere kan justere forholdet mellem oprindelse for at opnå den samme smag år efter år. Det er især populært til espresso, hvor afbalanceret sødme, krop og crema er vigtigere end unikke noter.

Specialkaffe kan være både single origin og blend. Det afgørende er at hver enkelt bønne i blandingen scorer 80+ point.

Tredjebølge-kaffe

Kaffeindustrien har gennemgået tre bølger. Første bølge var instant-kaffe og masseproduktion efter Anden Verdenskrig. Anden bølge introducerede espressomaskiner og kæder som Starbucks fra 1970'erne.

Tredjebølge-kaffe startede i begyndelsen af 2000'erne. Den handler om at behandle kaffe som håndværk. Ikke som en commodity, men som et landbrugsprodukt med kompleksitet på niveau med vin.

Tredjebølge-risterier fokuserer på: direkte handel med kaffebønder, lyse til medium ristninger der bevarer bønnens naturlige smag, omhyggelig ekstraktion gennem metoder som pour over og Aeropress, transparens om oprindelse og pris, samt uddannelse af forbrugere.

Specialkaffe og tredjebølge-kaffe er ikke det samme. Men de overlapper. De fleste tredjebølge-risterier arbejder udelukkende med specialkaffe. Og filosofien bag begge er den samme: kvalitet frem for kvantitet.

The Artisan

Kafferisteri, København

"Vi rister kun specialkaffe, fordi vi mener, at bønderne fortjener at blive betalt retfærdigt for ekstraordinært arbejde. Når du køber specialkaffe, støtter du direkte de producenter, der investerer i kvalitet frem for volumen."

Forarbejdningsmetoder

Forarbejdningsmetoden påvirker smagen markant. Det er processen mellem høst og tørring, hvor frugtlaget fjernes fra bønnen. Der er tre hovedmetoder.

Washed (vasket): Bønnerne fjernes fra kirsebærret mekanisk. De fermenteres derefter i vandbassiner for at fjerne det sidste geléagtige lag. Derefter tørres de. Resultatet er en ren, klar smag med fremhævet syre og blomsteragtige noter.

Natural (tør): Hele kirsebærret tørres med bønnen stadig indeni. Frugten fermenterer langsomt under tørringen. Dette giver en fyldig, frugtig smag med dyb sødme. Ofte med bæragtige eller tropiske noter.

Honey (pulped natural): En hybrid. Skindet fjernes, men noget af frugtlaget efterlades på bønnen under tørring. Det giver en mellemvej mellem washed og natural. Sødere end washed, men renere end natural.

Friskhed betyder alt

Specialkaffe er en frisk vare. Efter ristning begynder bønnerne at frigive CO2 og miste aromaer. De første 3-5 dage er hviletiden. I denne periode er bønnerne for friske til at ekstrakere korrekt.

De næste 2-4 uger er peak-vinduet. Her er smagen mest afbalanceret og kompleks. Efter 4-6 uger begynder kvaliteten at falde. Aromaerne fader, syren flader ud, og kaffens unikke karakter forsvinder.

Efter tre måneder er selv specialkaffe blevet en skygge af sig selv. Det er derfor vi rister til ordre. Du modtager kaffe der er maksimalt 3 dage gammel. Og du kan selv vælge om du vil have den med 3 eller 12 dages hviletid.

Hvad koster specialkaffe?

Specialkaffe er dyrere end supermarkedskaffe. Men der er gode grunde. Specialkaffe-bønder betales 2-3 gange så meget som fair trade-minimum. De investerer i bedre dyrkning, selektiv håndplukning og omhyggelig forarbejdning.

Fragt af små partier koster også mere per kilo end bulkcontainere. Og mikroristerier som os rister i små batches med fokus på kvalitet – ikke volumen.

En pose specialkaffe koster typisk 120-180 kr. for 250 gram. Det svarer til 10-15 kr. per kop. Sammenlignet med en takeaway-kaffe til 40-50 kr. er det stadig billigere. Og smagen er usammenlignelig.

Ofte stillede spørgsmål